Récolte du safran à Navelli : floraison, participation et réservation

Ce safran porte une appellation protégée, le Zafferano dell'Aquila DOP. On le cultive ici à la main, les producteurs le cueillent au petit matin, avant que le soleil n'ouvre les fleurs, et on le sèche sur de la braise de bois.

Les voyageurs peuvent participer eux-mêmes à cette récolte, à condition de venir au bon moment et de passer par ceux qui l'organisent. Je vous raconte comment se déroule une matinée de récolte, comment la rejoindre et où dormir pour être au rendez-vous sans longue route.

Les bulbes sont sortis de terre au début du mois d'août, nettoyés, triés, puis replantés. Environ deux mois plus tard, la fleur apparaît. Le cahier des charges de l'appellation situe le début de la floraison en octobre et lui donne une durée d'une vingtaine de jours. La coopérative du plateau, elle, parle de la seconde moitié d'octobre jusqu'aux premiers jours de novembre. C'est ce repère que je garderais en tête.

Ce n'est pas un calendrier fixe. La date dépend de la météo de la fin d'été et de l'automne, et elle bouge d'une année à l'autre. À l'intérieur de cette fenêtre, il y a aussi des matins où les champs se couvrent d'un coup, et d'autres plus calmes.

Les producteurs commencent tôt pour une raison simple. Les fleurs doivent être cueillies avant de s'ouvrir, et c'est la chaleur du soleil qui les ouvre. Eux sont dans les champs aux premières heures du jour, quand il fait encore frais. Pour les visiteurs, l'heure dépend de la formule réservée : lors des sorties de 2025, par exemple, le rendez-vous était fixé à 8 h 30, et une cueillette plus tardive était prévue exprès pour le groupe.

À cette altitude, une matinée de fin octobre peut être franchement froide, parfois avec de la gelée blanche au fond de la plaine. Une veste chaude, des chaussures qui ne craignent pas la terre humide et un thermos ne sont pas de trop.

Une fois les paniers pleins, les fleurs quittent le champ pour une salle de travail. Commence alors l'émondage, que les gens d'ici appellent la sfioratura ou la mondatura. On ouvre chaque fleur avec les doigts et on en retire les trois stigmates rouges, en laissant les pétales violets et les étamines jaunes de côté.

C'est un travail minutieux, assis autour d'une table, avec des gestes qui se transmettent dans les familles depuis des générations. Les producteurs vous montrent où pincer, et la pile de filaments grandit lentement au milieu de la table.

Vient ensuite le séchage, qui donne au safran de L'Aquila sa signature. Les filaments sont étalés sur des tamis et posés à une vingtaine de centimètres au-dessus d'une braise de chêne ou d'amandier. On les remue de temps en temps, pendant un quart d'heure environ, jusqu'à ce qu'ils se brisent quand on les presse entre deux doigts. L'appellation n'autorise aucune autre méthode. C'est ce passage sur la braise qui garde au safran sa couleur pourpre et son parfum.

Lors des sorties organisées avec la coopérative, l'émondage s'est déjà fait dans l'ancien couvent de Civitaretenga, le hameau voisin, et la journée se terminait autour d'un déjeuner où le safran entrait dans les plats. La coopérative propose aussi une petite dégustation chez elle, et certains restaurants du coin servent des repas autour du safran pendant la saison.

La réponse courte : oui, mais pas en se présentant au bord d'un champ un matin. Il faut passer par un producteur ou par un organisateur qui vous permet de participer à la récolte.

Une visite organisée et le travail ordinaire des familles sont deux choses différentes. Les producteurs accueillent des visiteurs sur certaines matinées, avec quelqu'un pour expliquer les gestes et un moment prévu pour l'émondage. Le reste du temps, ils récoltent leur propre safran, et c'est un travail qui ne peut pas attendre.

La porte d'entrée la plus directe, c'est la Cooperativa Altopiano di Navelli. Elle existe depuis 1971, travaille avec les exploitations agricoles du plateau et reçoit des visiteurs depuis la fin des années 1970, bien avant que l'on parle de tourisme d'expérience. Elle propose la cueillette du matin, le travail des fleurs, une dégustation, et peut y ajouter une marche sur l'ancien chemin de transhumance ou la visite des villages voisins.

Pour vous faire une idée du temps et du budget, voici un repère : en 2025, une sortie de ce genre, avec la cueillette, l'émondage et un tour dans le bourg, durait environ quatre heures sans compter le repas. Elle coûtait 25 euros par adulte, et le déjeuner, facultatif, 20 euros de plus. Ces prix valaient pour cette édition ; ceux de votre année dépendront de la formule choisie.

Je réserverais dès que les dates du voyage sont fixées : toute la saison tient en quelques semaines. Convenez du jour, de l'heure et du lieu du rendez-vous avec le producteur ou l'organisateur choisi, en fonction de la floraison de la semaine.

Sans voiture, il existe aussi des journées en car au départ de Rome. L'agence Azzurra Vacanze en organise une le 1er novembre 2026, à 79 euros par personne. Le prix comprend le trajet en car depuis Rome, la cueillette à Civitaretenga, l'émondage dans l'ancien couvent de Sant'Antonio avec une infusion et des douceurs au safran, une démonstration du séchage et le déjeuner. On rentre le soir même.

Les heures de la récolte sont matinales, et les dates ne se fixent qu'au dernier moment. La meilleure base est donc sur le plateau lui-même. Dormir à Navelli ou juste à côté, c'est rejoindre le rendez-vous convenu avec l'organisateur en quelques minutes, au lieu de rouler tôt sur une route de montagne.

Le Bed & Breakfast Abruzzo Segreto est une maison au pied du vieux village de Navelli, via San Girolamo. Elle compte quatre chambres, chacune avec sa salle de bain. Trois accueillent deux personnes, et la plus grande, une chambre familiale, jusqu'à quatre. Le petit déjeuner est compris, on gare la voiture dans le parking privé fermé, et un grand jardin entoure la maison.

Francesca, qui tient la maison avec sa famille, est guide spécialisée dans le goût et propose sur demande des dégustations et des circuits gastronomiques. Pour un couple qui veut avoir le vieux bourg à deux pas et rejoindre le champ sans long trajet en voiture, c'est l'adresse que je choisirais. Avec deux enfants, la chambre familiale fait aussi l'affaire. Le bourg compte d'autres maisons d'hôtes installées dans des demeures anciennes.

L'Ostello sul Tratturo occupe l'ancien couvent de Sant'Antonio, dont l'église remonte à 1480, à Civitaretenga, à trois kilomètres au nord de Navelli. Il donne sur le plateau et porte le nom du vieux chemin de transhumance qui passait par là.

C'est aussi dans ce couvent que s'est déjà déroulé l'émondage des sorties de la coopérative. On y trouve 21 lits : cinq chambres de trois lits simples, une chambre de quatre et une chambre avec lit double, plus une cuisine partagée et de grands espaces communs. Les salles de bain sont communes, séparées entre hommes et femmes.

C'est une bonne base pour un groupe d'amis, des marcheurs ou une famille qui accepte cette simplicité ; un couple qui tient à sa salle de bain sera mieux au B&B.

Si vous préférez une ville, prenez L'Aquila, la ville la plus proche, par la SS17 puis l'A24. Le guide de L'Aquila vous aidera à choisir un quartier. Comptez alors un départ plus matinal pour être à l'heure au rendez-vous.

Navelli se trouve sur la route nationale SS17, qui traverse le plateau entre L'Aquila et Sulmona.

Une voiture rend les choses beaucoup plus simples, surtout pour être sur le plateau tôt le matin et rejoindre ensuite Civitaretenga ou les villages voisins. Sans voiture, la journée en car au départ de Rome reste la solution la plus confortable.

Une fois les fleurs émondées, il reste l'après-midi. Je commencerais par Navelli lui-même : on monte à pied par les escaliers et les arches jusqu'au Palazzo Santucci, construit au XVIIe siècle sur les restes de l'ancien château, puis on redescend vers l'église Santa Maria in Cerulis, à l'écart du bourg.

Avant de repartir, achetez un petit sachet de safran à la coopérative ou chez un producteur. Pour la cuisine, on fait infuser les filaments dans un peu d'eau chaude ou de bouillon, au moins deux heures avant de les ajouter au plat, plutôt que de les faire bouillir, et le parfum vient tout seul.