Que manger en Sicile ? 12 spécialités à goûter absolument
Des ruelles de Palerme aux pentes de l'Etna, la Sicile ne se visite pas : elle se dévore. Oubliez la cuisine italienne continentale, ici, les influences arabes, normandes et espagnoles ont forgé une gastronomie unique au monde.
La première chose qu'il faut comprendre avant de poser le pied en Sicile, c'est que l'île est un continent à elle seule. Dans une seule assiette, vous pouvez croquer dans l'olive des Grecs, l'aubergine des Arabes et le chocolat des Espagnols.
Que manger en Sicile : les 12 spécialités culinaires à connaître
Arancine frites au comptoir, pâtes au fenouil sauvage, cannoli garnis à la commande : voici les douze plats et desserts qui justifient à eux seuls le voyage.
Chaque province défend sa recette comme un étendard. Ce tableau vous permet de les repérer en un coup d'œil, puis de plonger directement dans le détail.
| # | Spécialité | Catégorie | Prix indicatif | Ville / Région |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Arancina / Arancino | Street food | De 2,50 à 3,50 € | Palerme / Catane |
| 2 | Pane con la Milza | Street food | ~4 € | Palerme |
| 3 | Panelle & Crocchè | Street food végétarien | De 2 à 3 € | Palerme |
| 4 | Sfincione | Street food | Quelques € | Palerme |
| 5 | Pasta alla Norma | Pâtes | De 10 à 12 € | Catane |
| 6 | Pasta con le Sarde | Pâtes (saisonnière) | ~14 € | Palerme |
| 7 | Couscous alla Trapanese | Poisson | ~18 € | Trapani |
| 8 | Caponata d'aubergine | Légumes | De 6 à 8 € | Toute la Sicile |
| 9 | Parmigiana di Melanzane | Légumes | De 5 à 6 € | Syracuse / Sicile |
| 10 | Granita con Brioche | Dessert (avril à octobre) | ~6 € | Noto, Taormina |
| 11 | Cannolo Siciliano | Dessert | <3 € | Dattilo, Piana |
| 12 | Cassata Siciliana | Pâtisserie | De 4 à 5 € | Palerme |
La street food sicilienne : arancine, panelle, sfincione
En Sicile, on mange debout, dans la rue. Au cœur des marchés de Ballarò ou du Capo à Palerme, le son du papier paille qu'on froisse répond au crépitement de la graisse sur les plaques en fonte. Manger debout, sur un coin de trottoir, fait partie du voyage.
© Manutius / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0
Ne vous trompez pas de voyelle selon la côte où vous vous trouvez. À l'Ouest, du côté de Palerme, on commande l'arancina au féminin. Elle est ronde, façonnée en hommage à l'orange dont elle tire son nom, et farcie d'un ragù de viande et de petits pois.
À l'Est, du côté de Catane, on défend l'arancino au masculin, moulé en forme de cône pour imiter la silhouette de l'Etna tout proche. Le riz est safrané, la chapelure épaisse et croquante pour protéger un cœur de fromage fondu.
© Popo le Chien / Wikimedia Commons — CC0
Ce sandwich, parsemé de graines de sésame, est garni de morceaux de rate et de poumon de veau. La viande mijote d'abord dans de grandes marmites pour s'attendrir, puis est saisie à vif dans des cuves en cuivre remplies de saindoux sous les yeux des clients.
Le vendeur vous posera la question : schietta (célibataire) ou maritata (mariée) ? La version célibataire n'accepte qu'un filet de citron pressé. La mariée s'accompagne d'une poignée de fromage caciocavallo ou de ricotta salée râpée qui fond au contact de la viande.
© Auregann / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0
Les panelle sont de fines galettes rectangulaires de farine de pois chiche, frites et servies par trois ou quatre dans un petit pain couvert de sésame appelé mafalda. Elles s'accompagnent des crocchè : des croquettes de purée de pomme de terre, persil et menthe, surnommées cazzilli par les Palermitains.
© Rino Porrovecchio / Wikimedia Commons — CC BY-SA 2.0
Le sfincione est une pâte épaisse, poreuse, qui absorbe les sucs de sa garniture. Pas de mozzarella ici : une sauce tomate cuite longuement, des oignons confits, des anchois, du fromage caciocavallo en dés et une fine couche de chapelure toastée pour le croustillant.
Les pâtes siciliennes : Norma, sarde, couscous
La pasta sicilienne s'affranchit des codes du nord de l'Italie. Les recettes misent sur des contrastes francs : l'aigre, le doux, le salin, le terrien. Chaque province cultive sa propre recette.
© Paoletta S. / Wikimedia Commons — CC BY 2.0
Le poète Nino Martoglio l'a baptisée ainsi en hommage à l'opéra de Bellini, tant elle lui semblait parfaite. La recette exige des ingrédients bruts de qualité : des maccheroni, une sauce tomate lisse, de grandes tranches d'aubergines frites à l'huile d'olive et du basilic.
Le secret du plat réside dans le contraste : la chaleur des pâtes et de la sauce rencontre la fraîcheur de la ricotta salata fraîchement râpée en dernière minute.
© Joy / Wikimedia Commons — CC BY 2.0
C'est le plat signature de Palerme, là où l'influence arabe est la plus lisible. Des bucatini mélangés à des sardines fraîches, des pignons de pin, des raisins secs sultanines et une pointe de safran.
Ce plat obéit à une saisonnalité stricte : il nécessite du fenouil sauvage frais, cueilli dans les collines, disponible uniquement au printemps, de mars à fin juin.
Le tout est saupoudré de muddica, une chapelure aillée et grillée. La salinité du poisson vient casser la douceur du raisin.
© Civa61 / Wikimedia Commons — CC BY 4.0
Vers Trapani et Marsala, les pâtes s'effacent pour laisser place à la semoule, rappelant la proximité des côtes tunisiennes. La semoule est travaillée à la main (incocciata), cuite à la vapeur dans un pot en terre cuite vernissé, puis arrosée d'un bouillon de poisson de roche très réduit (rascasse, mérou), parfumé à l'ail, au laurier et aux amandes.
L'aubergine en Sicile : caponata & parmigiana
Les Arabes ont introduit l'aubergine en Sicile au Moyen Âge. L'île la décline sous de multiples formes, nécessitant souvent des cuissons longues, des macérations et une maîtrise du feu que les cuisinières de quartier transmettent de génération en génération.
© Karen and Brad Emerson / Wikimedia Commons — CC BY 2.0
Des dés d'aubergines frites mélangés à du céleri croquant, des câpres de l'île de Pantelleria, des olives vertes et des oignons doux, le tout confit dans une sauce tomate avec du vinaigre et du sucre. Chaque village possède sa variante.
Refusez de la manger chaude : une caponata dans les règles de l'art se prépare la veille et se déguste à température ambiante, pour que le vinaigre perde son agressivité et lie les arômes.
© Tamorlan / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0
La parmigiana sicilienne ne cuit pas ses aubergines au four en première intention. Elles sont frites dans l'huile, puis montées en couches successives dans un plat avec une sauce tomate épaisse, du basilic frais et des fromages locaux (caciocavallo, pecorino ou provola douce) avant d'être gratinées. La texture finale doit être fondante et se tenir à la découpe.
Les desserts siciliens : granita, cannolo, cassata
Le rapport au sucre en Sicile s'explique par l'héritage des confiseurs arabes et la tradition des religieuses cloîtrées qui préparaient les pâtisseries à la pâte d'amande. Trois desserts résument à eux seuls ce double héritage.
© Stella / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0
La granita sicilienne possède une texture micro-cristalline qui ne s'apparente ni au sorbet ni à la glace pilée classique. Les parfums dominants sont l'amande (mandorla), la pistache de Bronte et le mûrier noir (gelsi).
Elle est toujours accompagnée de la brioche col tuppo, une brioche tiède surmontée d'un petit chignon de pâte. On détache le chignon pour le tremper dans la granita. Attention à la saisonnalité : de nombreux bars éteignent leurs machines de novembre à mars.
© Stefano Mortellaro from Catania, Italy / Wikimedia Commons — CC BY 2.0
Un tube de pâte frite et boursouflée (la pâte intègre du vin de Marsala et du saindoux), farci d'une crème de ricotta de brebis sucrée. Les extrémités sont décorées d'écorces d'orange confite ou de pistaches concassées.
La règle d'or : un cannolo doit être rempli à la commande, sous vos yeux. Si les cannoli sont déjà remplis dans la vitrine, l'humidité de la ricotta aura détrempé la croûte. Ne prenez pas le risque.
© EraclitoPantaRei / Wikimedia Commons — CC0
Préparée à l'origine pour Pâques, la cassata est un gâteau composé d'une base de génoise imbibée de liqueur, farcie de ricotta de brebis sucrée, enveloppée d'un ruban de pâte d'amande verte et surmontée de fruits confits entiers (figues, oranges, cerises). C'est une pâtisserie dense, très sucrée, dont une seule tranche suffit.
Un voyage en Sicile demande d'adapter son rythme à celui de l'île. Le déjeuner s'étire de 13h30 à 15h30, et les cuisines pour le dîner s'animent vers 20h30. Ne cherchez pas à tout tester en 24 heures.
Prenez le temps de vous asseoir dans une trattoria de quartier, laissez le patron vous annoncer les plats du jour à l'oral, et faites confiance aux cuissons locales : maîtrisées, les fritures siciliennes restent digestes et vous permettront de reprendre la route l'estomac léger.
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