Que manger à Naples : street food, trattorias et spécialités locales
À Naples, on ne s'assoit pas toujours pour manger. La ville se découvre par ses fours à bois, ses comptoirs sur la rue et ses sauces qui mijotent depuis l'aube.
À Naples, la rue est le prolongement naturel de la cuisine. Dès 10 heures du matin, l'odeur de l'huile de friture couvre celle des pots d'échappement.
| Que manger à Naples - Spécialité | Où la manger | Prix |
|---|---|---|
| Pizza Margherita / Marinara | Da Michele, via Cesare Sersale | 4 à 6 € |
| Pizza a portafoglio | Di Matteo, via dei Tribunali | 2 à 3 € |
| Pizza fritta | Starita a Materdei | ~6 € |
| Cuoppo, frittatina, crocchè | Friggitorie de la Pignasecca | 1,50 à 2 € |
| 'O pere e 'o musso | Chariots de la Pignasecca / Porta Nolana | ~4 € |
| Ragù napoletano | Tandem, via Paladino | Prix variable |
| Genovese | Osteria della Mattonella | 10 à 12 € |
| Salsiccia e friarielli | Salumeria Upnea | ~6 € |
| Spaghetti alle vongole | Zi Teresa, Borgo Marinari | 18 à 22 € |
| Sfogliatella riccia | Attanasio, Vico Ferrovia | ~2 € |
| Babà | Pasticceria Mary, Galleria Umberto I | Prix variable |
| Espresso | Caffè Mexico, piazza Dante | ~1,20 € |
La pizza napolitaine à Naples : Margherita, Marinara et pizza a portafoglio
Une carte de pizzeria napolitaine historique est binaire : Margherita ou Marinara. La pâte repose longuement, cuit en un éclair et arrive sur la table avec un centre très fin et des bords gonflés tachetés de noir.
Comptez 4 à 5 € pour une Marinara (tomate, ail, origan) et 5 à 6 € pour la Margherita.
© Ra Boe / Wikimedia Commons — CC BY-SA 3.0
Oubliez le vin rouge classique et structuré. Les Napolitains accompagnent la pizza d'une bière Peroni bien glacée ou, plus traditionnellement, d'un verre de vin de Gragnano.
C'est un vin rouge pétillant produit sur la péninsule de Sorrente, servi très frais. Son effervescence coupe net le gras du fromage.
Pour expérimenter la densité de ce repas, allez chez L'Antica Pizzeria da Michele, via Cesare Sersale. Vous prenez un ticket numéroté, vous attendez parfois plus d'une heure sur le trottoir au milieu des scooters, on vous installe à une table que vous partagez avec des inconnus. La pizza déborde de l'assiette en fer.
L'établissement historique da Michele est fermé le dimanche.
Dans la rue, cette même pizza devient le pizza a portafoglio. Elle est plus petite et pliée en quatre, enveloppée dans un papier sulfurisé.
Vous la mangez en marchant pour 2 ou 3 € chez Antica Pizzeria Di Matteo, sur la via dei Tribunali, où elle sort du four en continu de 11h à minuit.
Le geste demande de la pratique. Penchez-vous légèrement en avant, pressez fermement la base du pliage et mangez vite : la sauce tomate liquide transperce le papier en moins de cinq minutes et ruine les chemises.
Street food frit à Naples : pizza fritta, cuoppo, frittatina et crocchè
La culture du street food à Naples est dominée par la friture. C'est l'héritage d'une ville qui a longtemps dû nourrir sa population avec les restes et l'huile chaude. Pour un parcours entièrement consacré aux comptoirs, marchés et spécialités à manger sur le pouce, consultez aussi notre guide de la street food à Naples.
La pizza fritta est née dans les quartiers pauvres après la Seconde Guerre mondiale, quand les fours à bois détruits ne permettaient plus de cuire la pizza classique. C'est un demi-cercle de pâte scellé, jeté dans l'huile bouillante. À l'intérieur : de la ricotta fraîche, de la provola, de la tomate, des grattons de porc et beaucoup de poivre noir. Chez Starita a Materdei, ou chez Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo, il faut mordre prudemment le sommet pour laisser s'échapper la vapeur brûlante avant d'attaquer la farce. Comptez environ 6 €.
Le reste de la friture se présente souvent dans un cuoppo, un cône en papier de paille. Les vitrines des friggitorie regorgent de pièces à 1,50 € ou 2 €.
La frittatina di pasta est une portion de bucatini liés avec de la béchamel, des petits pois et de la viande hachée, passée dans une pâte à frire.
À côté, on trouve les crocchè di patate, appelés panzarotti par les locaux. Ce sont des cylindres de purée de pommes de terre, fourrés avec un morceau de provola filante.
La pizza fritta napolitaine, une spécialité née dans les quartiers populaires.
Le cuoppo napolitain, assortiment de fritures dans un cône de papier.
La frittatina di pasta, un cœur de pâtes et béchamel frit.
Crocchè di patate et frittatina, deux classiques de la friture napolitaine.
Si la barrière de la langue ou l'effervescence de la Pignasecca vous intimident pour commander à la volée, c'est le moment de réserver une visite guidée street food. Ces circuits de deux heures sillonnent les ruelles de Quartieri Spagnoli et incluent les dégustations directement aux comptoirs, en décodant les menus affichés en dialecte.
'O pere e 'o musso : l'abat de rue à Naples
© jimmyweee / Wikimedia Commons — CC BY 2.0
Il faut s'enfoncer dans le marché de la Pignasecca ou près de la Porta Nolana pour croiser les chariots en acier des vendeurs ambulants.
Ils proposent une spécialité que les cartes des restaurants touristiques évitent systématiquement : 'o pere e 'o musso. Littéralement le pied et le museau.
Il s'agit de cartilage de pied de porc et de museau de veau, bouillis, refroidis, puis découpés en fines lamelles. Le vendeur les sert dans un cornet de papier ciré, après les avoir copieusement aspergés de jus de citron et de sel.
La texture est ferme, gélatineuse, et l'acidité du citron tranche avec le gras résiduel. Cela coûte environ 4 € la barquette.
Ragù napoletano et Genovese : les sauces du dimanche à Naples
La cuisine de Naples s'organise autour de deux sauces qui exigent du temps. Elles ne se préparent pas minute.
Le ragù napoletano n'a rien à voir avec la sauce bolognaise du nord de l'Italie. Ici, on n'utilise pas de viande hachée. On fait mijoter de gros morceaux de bœuf et de porc dans un coulis de tomate et du concentré.
La cuisson dure entre six et huit heures, à feu très doux. La sauce doit murmurer dans la marmite jusqu'à devenir presque brune. La viande, qui a cédé tous ses sucs, est servie ensuite comme plat de résistance.
Pour tester ce plat, allez chez Tandem, via Paladino. On y commande les ziti au ragù, ou simplement un bol de sauce pure à saucer avec du pain paysan.
Rigatoni au ragù napoletano, mijoté plusieurs heures.
© Superchilum / Wikimedia Commons — CC BY 4.0
L'autre pilier des déjeuners dominicaux est la Genovese. Elle est composée d'une quantité massive d'oignons cuivrés et de viande de bœuf.
Les oignons cuisent pendant des heures jusqu'à se désintégrer complètement pour former une crème épaisse, très douce, au goût sucré-salé profond. L'odeur de la Genovese qui mijote se répand dans les Quartieri Spagnoli dès 7h du matin le dimanche.
Pour la déguster au restaurant, L'Osteria della Mattonella en sert une version solide, dans une salle tapissée de carreaux de faïence du XVIIIe siècle. Comptez 10 à 12 € l'assiette.
L'Osteria della Mattonella ferme le dimanche soir. Pensez à vérifier votre planning si vous comptez y dîner.
Salsiccia e friarielli : le sandwich d'hiver napolitain
C'est l'association de saveurs qui définit l'hiver napolitain. Les friarielli sont une variété de brocolis-raves cultivés dans la région. Ils présentent une forte amertume.
Ils sont d'abord blanchis puis sautés à la poêle avec beaucoup d'huile d'olive, de l'ail et du piment fort. On y associe une saucisse de porc coupée au couteau, cuite dans la même graisse. L'amertume des feuilles équilibre le gras de la viande.
Pour la version sur le pouce, entrez à la Salumeria Upnea, via San Giovanni Maggiore Pignatelli. Demandez un panino con salsiccia e friarielli pour environ 6 €.
C'est chaud, l'huile traverse rapidement la mie, il faut le manger en gardant plusieurs serviettes en papier à portée de main.
Les friarielli, l'accompagnement d'hiver incontesté de Naples.
Cuisine de la mer à Naples : cuoppo di mare et spaghetti alle vongole
Naples s'adosse à la baie. Pourtant, les ruelles du centre ancien sont orientées vers la terre et la viande. Pour la mer, il faut se diriger vers les quartiers de Mergellina ou le Borgo Marinari, sous le Castel dell'Ovo. Si vous organisez encore votre séjour, notre guide pour visiter Naples rassemble les quartiers, incontournables et conseils pratiques.
Le cuoppo di mare transpose le cône de friture à l'univers marin. On y entasse des anneaux de calamars, de petits poulpes, des crevettes entières et des anchois frits.
Le quartier de la Pignasecca possède d'excellentes poissonneries, comme la Pescheria Azzurra, qui font frire leur pêche du jour sur le trottoir à partir de midi, devant les passants.
© Missvain / Wikimedia Commons — CC BY 4.0
Dans l'assiette, le plat de résistance reste les spaghetti alle vongole. Les spaghettis terminent leur cuisson directement dans le jus salin des palourdes pour s'imprégner de l'iode.
Pour manger ce plat en entendant le bruit des haubans, réservez une table chez Zi Teresa au Borgo Marinari, ou descendez sur les rochers de la Trattoria da Cicciotto à Marechiaro. Comptez entre 18 et 22 € l'assiette.
Sfogliatella et babà : les pâtisseries de Naples
Les vitrines des pâtisseries napolitaines sont denses. Deux classiques s'imposent.
© Saggittarius A / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0
La sfogliatella se commande en précisant "riccia" ou "frolla". La sfogliatella riccia ressemble à un coquillage. Elle est composée de fines couches de pâte superposées et enduites de saindoux, cuites jusqu'à devenir extrêmement croquantes.
L'intérieur cache une farce chaude de ricotta, de semoule et de fruits confits avec un arôme de cannelle. Le bruit de la pâte sous la dent s'entend à deux mètres.
L'Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio, caché dans une ruelle près de la gare centrale (Vico Ferrovia), en sort des plaques brûlantes toute la matinée. Prenez un ticket à l'entrée. Une pièce coûte 2 €.
L'Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio est fermé le lundi. Prudence sur vos horaires de retour.
Le babà est l'autre figure des vitrines. C'est une pâte levée en forme de champignon, cuite puis plongée longuement dans un sirop fortement dosé en rhum.
Un bon babà doit être spongieux. Si vous appuyez dessus, le sirop perle.
Chez Pasticceria Mary, dans la Galleria Umberto I, ils sont alignés derrière la vitre, nature ou coupés en deux et garnis de crème pâtissière.
Babà al rum, servi avec un café napolitain.
Café napolitain : comment le boire comme à Naples
La gastronomie de Naples s'achève sur le zinc. Le café ici répond à des règles strictes. La torréfaction est foncée, prolongée, pour extraire un maximum d'amertume et de corps, au détriment de l'acidité.
© Benreis / Wikimedia Commons — CC BY 3.0
Entrez au Caffè Mexico, piazza Dante ou piazza Garibaldi. L'espresso se boit au comptoir, debout. Il coûte environ 1,20 €.
La tasse en porcelaine épaisse sort de l'eau bouillante : elle est brûlante. Le serveur vous pose toujours un petit verre d'eau pétillante avec le café. Cette eau se boit avant, pour nettoyer le palais, jamais après.
C'est dans ces bars qu'est née la tradition du caffè sospeso (café suspendu). Le client paie deux cafés : l'un pour lui-même, l'autre qui reste payé sur le ticket de caisse, destiné à la prochaine personne qui entrera sans les moyens de se l'offrir.
Le geste survit dans les quartiers populaires du centre.
- L'Antica Pizzeria da Michele : via Cesare Sersale, fermé le dimanche
- Antica Pizzeria Di Matteo : via dei Tribunali, four allumé de 11h à minuit
- Tandem : via Paladino, ziti au ragù
- L'Osteria della Mattonella : Genovese, fermé le dimanche soir
- Salumeria Upnea : via San Giovanni Maggiore Pignatelli, panino salsiccia e friarielli
- Antico Forno Attanasio : Vico Ferrovia, sfogliatelle, fermé le lundi
- Pasticceria Mary : Galleria Umberto I, babà
- Caffè Mexico : piazza Dante et piazza Garibaldi
Les tables de quartier napolitaines n'ont ni vue sur le Vésuve ni nappes en tissu. Suivez les habitants à 13h30 : ils s'engouffrent dans des trattorias minuscules des Quartieri Spagnoli ou de la Sanità. Si la carte est imprimée sur une feuille volante, que la table est recouverte de papier kraft et qu'un plat de pâtes dépasse à peine les 8 €, vous êtes à la bonne adresse. Pour intégrer ces pauses à un séjour complet, retrouvez aussi notre itinéraire de 3 jours à Naples.
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