Street Food à Palerme : le guide des marchés et nos 5 adresses incontournables

L'architecture culinaire de Palerme repose sur trois piliers : frits, généreux, et conçus pour être dévorés avec les doigts.

La règle d'or linguistique est absolue, celle qui prouvera que vous respectez la ville : à Palerme, la fameuse boule de riz frite et farcie se dit arancina, au féminin. Elle tire son nom de sa forme parfaitement ronde, inspirée de l'orange (arancia). Commandez un arancino au masculin, avec sa forme pointue typique de Catane, et on vous regardera avec des yeux ronds.

À Palerme, l'arancina al burro (jambon et mozzarella) ou alla carne (ragù de viande et petits pois) est le carburant quotidien de tous les habitants. Sa croûte dorée doit crépiter sous la dent pour révéler un cœur fumant.

Pour les végétariens, ou simplement ceux qui veulent manger divinement bien pour moins de trois euros, les panelle et le sfincione forment le duo gagnant.

Les panelle sont de fins beignets rectangulaires à base de farine de pois chiche, un héritage direct de la présence arabe, frits minute et glissés dans un pain au sésame appelé mafalda. Ils sont systématiquement accompagnés de cazzilli, ces petites croquettes de pomme de terre à la menthe et au persil, fondantes à souhait.

Le sfincione est une révélation. Ne l'appelez surtout pas pizza. C'est une pâte épaisse et spongieuse, recouverte d'une sauce tomate douce, d'oignons fondants, d'anchois et de chapelure torréfiée. On l'achète souvent à la part à des vendeurs ambulants juchés sur des triporteurs à l'entrée des marchés.

La frittola est la spécialité la plus énigmatique de la ville. Le frittolaro opère souvent à l'entrée du marché de Ballarò avec un grand panier en osier (panaro) recouvert d'un torchon. Le client ne voit jamais ce qu'il y a à l'intérieur.

Le vendeur plonge sa main sous le tissu, y puise une poignée de viande (des restes de veau, des petits cartilages et des morceaux gras bouillis puis frits au saindoux) et la sert dans un cornet en papier avec du citron et du poivre. C'est l'essence même de la culture populaire sicilienne du « rien ne se perd ».

Comment les Palermitains font-ils pour digérer cette avalanche de fritures ? La réponse se trouve dans les petits kiosques à boissons historiques (chioschi) disséminés dans la ville. Commandez un Autista. Le préparateur verse un fond de sirop de mandarine, complète avec de l'eau gazeuse fraîche, puis jette une grosse pincée de bicarbonate de soude. La réaction est immédiate : le liquide se met à mousser. Vous avez exactement deux secondes pour le boire avant que tout ne déborde. L'effet digestif est redoutable.

Voici cinq institutions historiques où les Palermitains font la queue tous les midis. Évitez les échoppes aux huiles fatiguées.

Se frayer un chemin dans un marché où les prix ne sont quasiment jamais affichés, où l'on communique en dialecte serré, et où des moitiés d'agneaux pendent au-dessus d'étals étroits, peut provoquer un vrai choc culturel.

Beaucoup de voyageurs repartent de Sicile en n'ayant goûté que la moitié des spécialités siciliennes, freinés par la peur légitime de l'arnaque ou de l'intoxication alimentaire.

Pour une première approche de la ville, rien ne vaut un guide local. Un Palermitain pure souche qui connaît personnellement les bouchers et les vendeurs ambulants vous ouvrira des portes invisibles. Il garantit la qualité sanitaire de chaque arrêt, s'occupe des paiements, traduit les blagues rocailleuses et replace chaque plat dans le contexte fascinant de l'histoire de la ville.

Si vous décidez de vous lancer seul à l'assaut des marchés, mémorisez ces quatre principes.

Palerme ne s'apprivoise pas, elle se dévore à pleines dents. Acceptez d'avoir les doigts brillants de saindoux, laissez-vous guider par l'odeur entêtante du pain chaud au sésame, et plongez dans le théâtre à ciel ouvert qui se rejoue depuis plusieurs siècles à chaque coin de rue.