Eau potable dans les Pouilles : Ce qu’il faut savoir

L'eau du robinet dans les centres-villes et les villages des Pouilles est parfaitement potable. Elle est sûre, propre à la consommation quotidienne et soumise à des contrôles sanitaires stricts, alignés sur les normes européennes.

Ce confort moderne, on le doit à une infrastructure titanesque achevée au début du XX^e siècle : l'Acquedotto Pugliese (AQP). L'eau est captée dans les montagnes de la Campanie voisine, aux sources de Caposele, traverse les Apennins et irrigue tout le talon de la botte. Elle est contrôlée à chaque étape de son parcours.

Que vous louiez un appartement à Bari, Brindisi, Lecce, Monopoli ou dans le centre historique de Gallipoli, vous pouvez remplir votre verre sans hésiter. Le réseau urbain est fiable : aucun risque sanitaire à boire l'eau de votre cuisine ou à vous brosser les dents dans la salle de bain.

Sur le plan de la santé, l'eau publique est irréprochable. Sur le plan gustatif, c'est une autre histoire, et c'est souvent ce décalage qui pousse les voyageurs vers les rayons des supermarchés dès la première gorgée.

Les Pouilles reposent sur un immense plateau de roche calcaire, les Murge. L'eau s'y charge très naturellement en minéraux. Elle est extrêmement dure, parfois lourde et très minérale en bouche. Les petites traces blanches qui se forment rapidement autour des éviers en témoignent.

À cela s'ajoute le traitement chimique indispensable à sa conservation. Pour que l'eau reste saine durant son long voyage dans les canalisations sous des températures estivales écrasantes, le réseau utilise du chlore. En plein mois d'août, l'odeur et le goût peuvent être particulièrement marqués à l'ouverture du robinet.

C'est ici que le choc des cultures opère le plus fortement pour les francophones. En France, demander une carafe d'eau au bistrot est presque un droit. En Italie, il faut simplement oublier cette habitude.

La carafe d'eau gratuite (acqua di rubinetto ou acqua della casa) n'est pas du tout ancrée dans la culture de la restauration italienne. Si vous la demandez, le serveur risque de vous dévisager avec perplexité, ou de refuser poliment en vous expliquant qu'il ne sert que des bouteilles fermées. Ce n'est pas une arnaque pour faire gonfler la note des touristes : les Italiens sont d'immenses consommateurs d'eau minérale à table.

Dès que vous serez assis, la première question, souvent avant même le menu, sera toujours la même : « Acqua naturale o frizzante ? ». On commande sa bouteille en verre (Lete, Ferrarelle, San Benedetto...), bien frappée, entre 1,50 € et 3 € le litre. De plus en plus d'établissements proposent aussi une acqua microfiltrata, eau du réseau filtrée sur place et servie dans une bouteille en verre réutilisable au nom du restaurant.

Si les centres-villes sont parfaitement connectés au réseau public, les Pouilles restent une région viscéralement rurale. Quand vous louez un trullo au toit conique dans la Vallée d'Itria, ou une masseria fortifiée du XVII^e siècle perdue dans la campagne de Fasano ou d'Ostuni, la logistique change radicalement.

Dans ces zones agricoles isolées, les propriétés ne sont presque jamais raccordées à l'aqueduc de la ville. Elles fonctionnent avec le système historique de la cisterna. Historiquement, la forme même des toits des trulli servait à récolter l'eau de pluie et la canaliser vers des cuves creusées à même la roche souterraine. Aujourd'hui, en plein été quand la pluie ne tombe plus pendant des mois, ce sont des camions-citernes (les autobotti) qui viennent approvisionner les hébergements.

L'eau de ces logements est parfaite pour la douche et la vaisselle. Pour la boisson, elle n'est pas considérée comme potable. Une eau qui stagne des semaines dans une cuve souterraine sous 35°C développe inévitablement des bactéries, même avec des pastilles de chlore.